Sabor de la tierra, 50 recetas para recordar

Las autoras, con su obra

Uno de los actos centrales del cincuenta aniversario del nacimiento de la Cooperativa del Campo Virgen de la Esperanza fue la presentación del libro de Conchi Montoya Hernández y Francisca Fe Montoya, Sabor de la tierra, 50 recetas para recordar: donde, acompañado de fotografías y explicaciones sobre el origen del arroz o la cantidad de agua que hay que echar o tiempo de cocción o los tipos de arroz, recogen recetas de ensaladas, caldos, arroces secos y postres.

El libro cuenta con un prólogo del escritor moratallero Pascual García, quien recuerda primero el arroz de su madre y después el de su mujer, Francisca Fe, coautora del libro: «Una prueba de que el matrimonio se ha consolidado acaece cuando uno ya no cambiaría el arroz de su compañera por el de su madre ni por todo el oro del mundo». La comida, para el escritor, es memoria y emoción. «En el arroz de nuestra tierra convergen el enigma de un sol tan antiguo como beneficioso y el misterio de un agua transparente llegada del corazón de la sierra».

—¿Cómo surgió la idea de escribir este libro?

—Francisca-Fe: El nacimiento de un libro no surge de la noche a la mañana, es una tarea que se va gestando lentamente, incluso puede no ver la luz nunca. Nosotras llevábamos varios años dándonos cuenta de que cuando alardeábamos de las bondades de nuestra tierra uno de los productos que siempre enviábamos en nuestros intercambios con personas de otras nacionalidades era el "Arroz de Calasparra" en su modalidad artesanal del saquito de tela que a todo el mundo le llama la atención. Inmediatamente la pregunta era ¿cómo lo cocináis? El vacío estaba aquí, pues si queríamos quedar bien teníamos que mandar por e-mails las recetas. Disponemos en nuestra comarca de uno de los mejores cereales del mundo y no tenía carta de presentación. Bien es verdad que el Consejo Regulador de la Denominación de Origen había editado una pequeña recopilación, pero sólo contenía diez recetas. Entonces nos dimos cuenta de que no existía ningún libro que recogiera las recetas de nuestra madres, abuelas y bisabuelas.

—Concepción-Teresa: Ponernos de acuerdo las dos para recoger, seleccionar y probar recetas reales que se cocinan en nuestro pueblo fue sencillo. El proyecto nos entusiasmó desde el principio porque plasmar parte de nuestra memoria gastronómica en documentos escritos para que pudiese llevar fuera de nuestras fronteras un arroz que identifica no sólo a una comarca, sino a una región era todo un reto. Este año la Cooperativa del Campo Virgen de la Esperanza cumple medio siglo de su creación y esta circunstancia nos animó a terminar el proyecto y ponernos en contacto con la directiva de la cooperativa para concretar la viabilidad del proyecto. La amabilidad e implicación de los mismos ha dado como resultado la publicación del primer volumen de toda nuestra historia sobre la cocina de nuestro arroz en Calasparra y La acogida del pueblo ha sido excepcional.

—¿Cuántas de las recetas son de nueva creación y cuáles tradicionales?

—Francisca-Fe: Nuestro objetivo prioritario ha sido siempre "recoger para perpetuar". Las recetas tradicionales llevan siglos ensayándose en laboratorios particulares. En cada casa se realizan variaciones exquisitas de un mismo tipo. Por eso lo primero que hicimos fue recuperar este pasado. Hemos recogido recetas de mujeres nonagenarias y otras que prácticamente sólo cocinan las abuelas por ser muy laboriosas como el "arroz con pata y mondongo de cordero" (quien lo prueba repite). De todas ellas la que más me ha llamado la atención es el "arroz con costra calasparreño" no sólo por su exquisitez sino porque es un plato del que ya no me acordaba. Mujeres cargadas con su fuente de arroz semicocinado camino de la panadería donde batían los huevos que transportaban en los bolsillos del delantal y se los incorporaban al arroz antes de meterla en el horno.

—Concepción-Teresa: Tengo que completar a mi hermana refiriéndome a los platos más modernos y que están recogidos en el apartado dedicado a las ensaladas, pudin y rellenos. Nos han sido proporcionados por madres con hijos estudiando fuera, pues intentan que estén bien alimentados y sin tener que invertir mucho tiempo en la elaboración, por eso son muy fáciles de hacer, se pueden preparar con antelación y son un ejemplo de dieta mediterránea, tan necesaria hoy en día y por supuesto están buenísimos. Respecto a los postres destacar que salvo el arroz con leche, el arroz con miel y los buñuelos de arroz, el resto de recetas es prácticamente de última generación.

—¿Quedan recetas para una segunda parte?

—Francisca-Fe: Nosotras ya hemos comenzado la selección para el centenario de esta emblemática Cooperativa con la convicción de que será un volumen esperado y, por supuesto, necesario.

—Concepción-Teresa: Mientras tanto, y como la cocina afortunadamente no para de avanzar, y cada día el consumidor es más exigente con la calidad de los productos, nosotras continuaremos con este proyecto y tenemos en mente un edición para personas con déficit visual, en letra gorda y formato más grande, así como algún otro que ya se está cociendo pero que dependerá en buena parte del final de la crisis.

—¿Qué tipo de arroz seco es el más común que toman las familias de Calasparra cuando se reúnen?

—Francisca-Fe: Como muy bien afirma Pascual García en su prólogo el libro es una muestra del buen hacer gastronómico de un hermoso rincón del Noroeste murciano. Un rincón que comparte con el resto de la comarca la gastronomía y la generosidad de sus gentes respecto al arte de comer bien. Lo más significativo de esta zona es que hay tantas variedades como casas. A nosotros nos encanta el arroz con nízcalosmoratalleros.

—Concepción-Teresa: Indiscutiblemente el arroz con conejo y caracoles serranos es el más codiciado. Pero uno no puede dejar de probar el arroz con manitas de cerdo y hierbabuena. Habitualmente el arroz mixto es una buena opción en nuestros fogones.

—¿Cuál de las recetas de arroz seco es el preferido por las autoras?

—Francisca-Fe: Creo que me he adelantado a esta pregunta cuando he asegurado que en mi casa es muy preciado el arroz con nízcalos moratalleros pero como no siempre es posible por cuestiones de escasez de los nízcalos solemos degustar con placer el arroz con verduras y atún. Aunque mi hijo como buen calasparreño es amante del arroz con conejo y caracoles serranos de su abuela.

—Concepción-Teresa: En casa cada uno tiene su preferido. A mi hija mayor le gusta el arroz y mariscos, a mi pequeña el arroz y alubiones nuevos o “ empedrao”, a mi marido le encanta el arroz con conejo y caracoles que hace mi suegra que le sale insuperable y yo me quedaría con el arroz con bacalao y verduras o el arroz con garbanzos y manitas de cerdo que hace mi madre que está para chuparse los dedos. Pero si soy sincera cualquiera de ellos me los como con mucho gusto.

—¿Se sigue utilizando el arroz para trastornos digestivos?

—Francisca-Fe: El arroz es un cereal caído del cielo, "en el principio fue el arroz, brotando de forma natural entre los dos ríos evangélicos del Géneisis, en los márgenes embalsados del agua (...) No conozco ninguna otra comida que nos identifique desde esos días remotos, a todos los seres humanos, desde la lejana China, pasando por la India" hasta nuestra pequeña comarca como afirma Pascual García. De manera que los beneficios dietéticos del arroz están contrastados siglo tras siglo. Los primeros bancales que dieron cobijo a este cereal en Calasparra estaban en el paraje de la "Cañada de la Higuera", según nos ha informado Luis Ludeña López (investigador del archivo de nuestra Villa). De hecho hoy en día estas tierras siguen manteniendo una estructura en terrazas similar a las que hay en China, y varias balsas de agua que hacían acopio de la misma y la iban trasvasando por los distintos bancales hasta llegar al tramo principal del río Segura. En la actualidad las áreas de cultivo están ubicadas en otras zonas de las márgenes del río.

—Concepción-Teresa: Nuestra madre siempre ha cocinado el "arroz blando dulce o salado" según el dolor o problema estomacal tal y como le había enseñado su madre y a su vez su abuela y así hasta tiempos remotos en los que el arroz se cultiva en Calasparra. Mi hermana y yo seguimos esta costumbre que nos han avalado los médicos a los que hemos consultado. Me consta que en el resto del pueblo también se siguen practicando estos sanos remedios que no sólo son baratos sino que no tienen contraindicaciones. ¿Puede pedirse algo más?

—¿Y respecto a los postres, qué podríais destacar?

—Francisca-Fe: Nosotras somos golosas por naturaleza. El arroz con leche acompaña nuestros recuerdos de infancia. Mi madre o mi tía Caridad lo hacían con leche de las vacas de mi tío Pepe y era el bocado más delicioso que puedas imaginar. La cremosidad de la leche y la textura del arroz son algo indescriptible para el paladar.

—Concepción-Teresa: No obstante, mi madre siempre ha gustado de innovar (como todas los miles de madres anónimas que cocinan todos los días) y solía elaborar unos panecillos de arroz con leche y canela que eran un lujo. Nosotras,siguiendo esta entrañable tradición, también solemos juntar a nuestras hijas con nosotras y hemos redondeado una receta que ha causado furor en las últimas reuniones de amigos, me estoy refiriendo a "Arroz con naranja y estambres de flor de azafrán", no dejéis de hacerlo, es muy sabrosa y llamativa. Tengo que destacar especialmente una receta, pues lleva el nombre de los patronos de Calasparra, concretamente la "Copa San Abdón y San Senén" pues aúna arroz y uva, productos emblemáticos en nuestra tierra.

—¿En qué se diferencia el arroz de Calasparra del de Valencia?

—Francisca-Fe: las diferencias técnicas te las va a comentar mi hermana, a mí me gustaría resaltar el hecho de que es un magnífico arroz, de primera calidad, que consumen en Suiza, China, EEUU, Italia, Rusia y Australia entre otros muchos y que prestigiosos chef de cocina recogen en sus cartas (el último que comí junto a mi familia fue en el Palacete de la Seda, era una tarrina de arroz Bomba de Calasparra con sardina... ¡exquisito!), nosotros podemos constatar de primera mano (pues Calasparra es un pueblo acogedor al que todo el mundo está invitado) la calidad del agua que riega los campos, el mimo de los agricultores que respetan los métodos tradicionales de cultivo, el orgullo de los operarios que envasan y cuidan el aspecto del producto y sobre todo el inmejorable precio al que llega al mercado. Cereal de alta cocina a un precio asequible. No se puede pedir más.

—Concepción-Teresa: En Calasparra se cultiva la variedad Balilla x Sollana de grano redondo y pequeño, mientras que en Valencia se cultivan otras variedades. El arroz Calasparra absorbe 3,5 partes por volumen de caldo mientras que otras variedades cultivadas en otras zonas absorben 2,5 p/v., El tiempo de cocción es 20 minutos en el caso de Calasparra, mientras que otros arroces tardan menos tiempo en cocer. Las principales características que diferencian al arroz de Calasparra de otros arroces son: 1.- El grano después de ser cocinado conserva una gran consistencia. 2.- También es característica su baja adhesividad entre los granos (arroz suelto y consistente). Esto se debe al alto porcentaje en amilosa del almidón y al entorno de cultivo con aguas frías de montaña y bajas temperaturas y humedad relativa durante la maduración del grano al final de la vida de la planta de arroz.

—Por qué habéis elegido este formato?

—Francisca-Fe: Lo primero que hicimos fue buscar asesoramiento en las personas que conocen este campo como Pedro López Morales (diseñador) y Pascual García (que ha sido asesor del Servicio de Publicaciones de la Consejería de Educación durante 10 años) que nos aconsejaron un diseño práctico, coqueto, juvenil y especialmente con el tamaño que tiene para poder ser transportado con facilidad en las maletas y bolsos de los estudiantes. La imprenta Cánovas en Calasparra ha entendido desde el principio nuestros requerimientos y se ha implicado personalmente en el proyecto. Hemos incorporado fotografías de José Ruiz sobre el proceso de producción del arroz para enriquecer la edición y evidenciar su calidad.

—Concepción-Teresa: Tengo que puntualizar que no hemos querido recoger fotografías de las recetas para que ningún joven sienta pánico ante el aspecto de lo que haya cocinado. En numerosas ocasiones una foto espectacular sobre un plato elaborado nos hace sentirnos incapaces y lo dejamos de lado ante la frustración del fracaso, por eso sólo al final de libro se recogen 4 fotografías de platos elaborados en la confianza de que quien lo desee puede cocinar estas 50 recetas y que siempre le saldrán sabrosas y saludables. Prácticamente hay una receta para cada semana del año, sin tener en cuenta todas las variaciones personales que se pueden realizar. No podemos terminar la entrevista sin dar las gracias a vuestro periódico por el interés y la cobertura que desinteresadamente nos habéis ofrecido.

—Francisca-Fe: y por supuesto a todas y cada una de las mujeres cuyos nombres se recogen en la segunda página del libro y a las que de forma anónima continúan dando de comer a sus familias con mimo y buen gusto.

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